Receta de Manitas de cerdo rellenas de timbal de morros de ternera - Recetas de cocina

Ingredientes para 6 personas:

• Tres manitas limpias y abiertas por la mitad;
• 1 cebolla y 1 puerro;
• pimienta negra,
• clavo,
• sal y laurel.
  Ingredientes para la salsa:
• 4 cebollas doraditas;
• 3 dientes de ajo.
• 300 gr. de almendra molida,
• brandy,
• jerez y vino blanco.
  Ingredientes para el relleno de la manita:
• 200 gr. de carne de cordero.
• 100 gr. de riñones de cordero.
• 100 gr.
• de grasa de cerdo.
• 100 gr. de panceta.
• 50 gr. de trufa picadita,
• brandy,
• jerez.
• 2 cebollas,
• sal y pimienta
• y 4 huevos.
  Ingredientes timbal:
• 50 gr. de panceta.
• 50 gr. de zanahoria,
• 50 gr. de calabacín,
• 50 gr. de cebolla,
• 50 gr. de trufa,
• 25 gr. de ajos tiernos,
• morros cocidos.

Método: Elaboración de las manitas de cerdo:

Cocer todo durante 1 hora en la olla a presión. A continuación deshuesar las manitas. Colocarlas extendidas sobre un velo de cordero, colocar el relleno sobre ellas y enrollar. Seguidamente, envolver con un papel antiadherente y hornear a 180º C. durante 1 hora. Tras haber dejado que enfríen las manitas, cortar 6 porciones, dorarlas en una sartén y glasearlas con su salsa 10 minutos. Elaboración de la salsa: Rehogar la cebolla, picada fina, añadir el brandy y el vino. Reducir. Mojar con el agua de la cocción de las patas, rectificar de sal y ligar la salsa con una majada hecha con el ajo y la almendra.

Elaboración del relleno:

Pochar la cebolla. Rehogar la panceta, el cordero, los riñones y la grasa. Mojar con el brandy y el jerez. Dejar reducir y triturar después. Añadir la trufa, sal y pimienta y ligar todo con 4 huevos.
Elaboración del timbal: Picar todo en brunoise y pocharlo bien. Colocarlo después en un molde redondo. Colocar encima los morros fileteados y glasear.