Receta de Cuajada - Recetas de cocina

• Leche de oveja. 
• Cuajo. 
• Pizca de sal
• Azúcar fino (opcional miel con dosificador)

TRABAJOS PREVIOS: Gatzatoa, mamia, gaztambera, y otras denominaciones que ignoramos, cada
lugar con su denominación. Tener cuidado al comprar la leche que nosotros
queremos enteramente de oveja, exclusivamente de oveja, preferible de
oveja lacha, y anda mucho tramposo suelto.

Se vende cruda y en envases de 1 y de 1½ litros. Con un litro la ración es
algo escasa para seis comensales. Últimamente suele haber a la venta leches
pasteurizadas, origen Navarra, que no necesitan hervir, además las hay
preparadas con su sabor de quemado, que es lo ortodoxo, según aparece en
libros antiguos.

Hervir la leche con su pizca de sal en cacharro de fondo espeso y mejor
meneando un poco. El cazo antiadherente arregla poco la cosa. Lo mejor es
calor bajo y menearlo suavemente mientras calienta la leche. Si se pega
algo sabe a quemado, cosa que siendo poco nos agrada.

Dejar enfriar hasta templar también moviendo algo, intentando ahora
redisolver las natas. Dejar templar hasta unos 40 grados que es la
temperatura de la leche al salir de la ubre de la oveja, no se ha medido
nunca se hace a ojo y sale siempre.

El cuajo es una sustancia contenida en una de las bolsas estomacales de las
ovejas (creo que también lo tienen las terneras). Antaño se utilizaba el
cuajo natural, pero actualmente resulta más sencillo y sobre todo más
regular el comprado en farmacias y queserías, donde lo venden con destino
a la elaboración de quesos.

EJECUCIÓN: Tener ya preparadas las tazas, bol, o kaikus, individuales donde vayamos a 
presentar luego la cuajada. Antaño mezclábamos el cuajo con toda la leche,
y había que darse mucha caña para  verterla en las tazas, pues comienza a
cuajar inmediatamente. 

Actualmente primero ponemos la leche templada en las tazas y con un
cuentagotas echamos cuatro gotas a cada taza, revolver algo sin perder
tiempo, y listo. Dejar enfriar las tazas del todo, no mover hasta que estén
ya completamente cuajadas.

PRESENTACIÓN: Se sirven mejor frescas o frías de frigorífico, y con un recipiente de
azúcar o un envase con dosificador de miel, para que cada comensal se vaya
endulzando su cuajada. 

Algunos tienen la costumbre de poner azúcar ya di­suelto en la leche,
generalmente más bien poco azúcar como dos cucha­radas por litro, para que
luego quien quiera lo tome así azucara­da, o pueda añadirle más dulce.
Cuestión de gustos en casa no se hace.