Receta de Ttoro de Ciboure - Recetas de cocina

Ingredientes para 6 personas:

• 500 gr. de perlón o nezkarra,
• 500 gr. de congrio,
• 1 hermosa krabarroka,
• 1 cabeza de rape,
• 6 langostinos,
• 1 litro de mejillones (en Lapurdi se emplea esa medida para el marisco),
• 1/2 litro de vino blanco seco,
• 2 cebollas,
• 1 ramito de perejil,
• 2 cucharadas de tomate concentrado,
• Pimiento de Ezpeleta,
• Ajos,
• Aceite,
• Sal.

Método: En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echan los ajos aplastados, las cebollas cortadas en finas láminas, la o las cabezas de pescado troceadas y la rama de perejil y se saltea unos minutos para, seguidamente, mojarlo con el vino blanco, dejando que este reduzca a la mitad, Luego se incorpora 1 1/2 litro de agua, el tomate concentrado, un pimiento de Ezpeleta, un poco de pimentón, pimienta y sal, y se deja hervir durante 1 hora. Al cabo de ese tiempo se pasa todo por el chino procurando extraer la máxima sustancia de las cabezas, de forma que resulte un caldo espeso. Al tiempo que hacemos el caldo, habremos limpiado todos los pescados y los habremos troceado en cachos grandes que una vez salados se enharinan y doran en aceite caliente, dejándolos escurrir. Una vez escurridos se ponen en un recipiente, junto con los langostinos crudos, y se vierte sobre ellos el caldo, dándosele un hervor de unos 5 minutos, luego se incorporan los mejillones con las conchas bien limpias y se mantienen a fuego hasta que se abran.

Al momento se servir se fríen unos panes que se frotan con ajo y se colocan en el plato, sobre ellos el trozo de pescado frito que le corresponda, se echa el caldo y se espolvorea todo con perejil picado.